Sommige mensen hebben een hekel aan aubergines. Ze vinden het maar snot. Als je het verkeerd klaarmaakt, is het dat ook. De truc met aubergine is dat je het na het snijden of heel snel klaarmaakt, of in laat trekken met zout, goed afspoelt, droogdept en dan pas bakt. Ik vind zelf het meteen verwerken het lekkerst. Hoe dan ook blijft aubergine een soort spons, en daar moet je rekening mee houden. Maar die sponsachtigheid kun je ook voor je eigen voordeel inzetten: als je aubergines bakt in olie-met-een-smaakje neemt het baksel de smaak over. Gemengd met de auberginesmaak kun je hele leuke dingen doen.

Het nu volgende recept is makkelijk te maken, geschikt voor vegetariers, maar vergt vrij veel tijd en vieze handen. Niet iets voor doordeweeks, maar wel een perfect voorgerecht als je eters hebt: je kunt het vantevoren klaarmaken en er kan weinig aan mislukken.

Auberginerolletjes van Claudio’s moeder
voor 4 personen

1 aubergine
een half kopje extra vergine olijfolie en een kwast

1/3 pak tagliatelle

1/2 pak gezeefde tomaten
1 teentje knoflook
1 ui
1 takje rozemarijn
1/2 theelepel cayennepeper
1 eetlepel gehakte verse oregano, of een theelepel gedroogde
peper en zout naar smaak

We beginnen met de saus. Snij de ui fijn en verhit twee eetlepels olijfolie in een pan. de ui erin en dan het vuur op half. De ui bakken tot er bruine randjes aankomen, ongeveer 8 minuten. Zodra de bruine randjes verschijnen de knoflook, cayennepeper, rozemarijn en oregano erbij doen en even meebakken. Blussen met een half pak gezeefde tomaten en nog even door laten koken, zodat de smaken lekker intrekken. peper en zout erbij, proven, en dan het vuur uit.

Nu de aubergines. Snij overlangs een paar dunne plakken terwijl je een tefalpan op driekwart verhit. Dit is het moeilijkste onderdeel van dit recept, maar met wat aandacht lukt het best.
Snij dun! Kwast de plakken aubergine in met olijfolie. Je kunt zien waar ze verzadigd zijn, en dat moet ook. Leg de plakken in de hete tefalpan met de oliekant onder en bak. Kwast intussen de bovenliggende kant in. Ook daar weer zorgen dat de plakken enigzins verzadigd zijn. Bak de plakken bijna gaar, maar niet al te zacht. Je kunt een paar keer keren in deze fase.

Snij steeds als er weer een paar plakken gaar zijn nieuwe dunne plakken en bak. Uit een hele (supermarkt)aubergine moet je minstens 15 plakken kunnen halen. De ene aubergine wil meer olie dan de ander, wees niet te zuinig. Bak de hele aubergine op die manier.

Laat de aubergines lekker op een bord wachten. Wie aan de lijn doet, legt ze op keukenpapier. Zo gaat het meeste er weer uit, en ondanks de hoeveelheden olie die je nodig had om te bakken krijg je zo een heel mager gerecht.

Kook nu de tagliatelle volgens de aanwijzingen op de verpakking. Hou de allerkortste tijd aan die daar op staat! Giet af, en kieper door de saus. Die is nu redelijk afgekoeld en stopt elk kookproces dat nog aan de gang is. Roer goed door en geef de pasta een paar minuten om de saus op te nemen.

Nu het vieze handenwerk. Leg op een keukenplank een reep gebakken aubergine. Maak met je handen (en ik heb echt alles geprobeerd om dit met lepels of tangen te doen: het werkt gewoon niet!) een bolletje tagliatelle van 1/3 van de reep aubergine en leg dat aan het begin. Rol op en leg plat in een ovenschaal. Werk je zo door alle plakken aubergine heen. Restjes pasta kun je in een bakje in de koelkast gooien, die zijn morgen net zo lekker.

Dit kun je allemaal ’s middags al doen, straks is je voorgerecht lekker snel klaar.

Warm de oven voor op gasstand zes/zeven. Een grill is ook goed, maar dan moet je de rolletjes halverwege even keren. Verwarm een minuut of tien (proef er lekker eentje tussendoor ;-)), tot ze door en door warm zijn. Dien meteen op.

Nogmaals, dit is vrij veel werk, maar met wat aandacht kan het bijna niet mislukken. In een traditioneel Italiaans menu van antipasto, primo, secundo, is het een klassieker. Eet smakelijk!