Balsamico

zaterdag 27 maart 2004 — 19.20

“Ik ben dol op Balsamico,” zei mijn gezelschap. “Ik ook,” zei ik. Eén van de meest gekoesterde ingrediënten in mijn keuken is een piepklein flesje met echte oude Balsamico. Een drupje door de sladressing doet wonderen.

Echte balsamico komt uit de Noorditaliaanse stad Modena. De azijn blijft jaren in houten vaten zitten, en wordt geheveld van het ene naar het andere vat. Na een jaar of 40 smaakt het als vloeibaar goud, en de prijs is daar ook naar. De vaten waarin de azijn wordt gemaakt zijn zo mogelijk nog meer waard, want zonder zo’n vat, waarin alle smaken getrokken zijn, is het maken van Balsamico onmogelijk. Het lijkt wel dure cognac!

Van echte Balsamico is maar weinig. Gelukkig is de azijn na 5 jaar ook al heel lekker, en dan een stuk beter te betalen, alhoewel nog steeds erg duur. De flesjes van 3 euro die je in de supermarkt koopt zijn op zijn best door een vat gespoeld en bijgekleurd en -gearomatiseerd met caramel. Ook heel lekker, maar niet het echte spul.

In combinatie met kalfs- of varkenslapjes kun je er nog hele lekkere dingen mee maken. Da’s weer eens wat anders dan over de sla.

300 gram kalfs- of varkensschnitzel

boter

peper, zout

een borrelglaasje balsamico

een klein bekertje creme fraiche

Snij de schnitzels in stukjes van ongeveer 4 bij 4 centimeter. Klop ze voorzichtig plat en dun met een vleeshamer. Als je die niet hebt kun je ook de platte kant van een flink keukenmes gebruiken, of zelfs een houten pollepel.

Verhit de boter in een koekenpan. Niet te warm! Je kunt gaan bakken zodra het schuim op de boter is weggetrokken. Schroei de plakjes schnitzel snel dicht, en doe er peper en zout naar smaak over. Blus af met de balsamico.

Draai het vuur terug naar medium, en laat 5 minuten staan, tot er wat van de balsamico verdampt is, en er geen scherpe azijngeur meer afkomt.

Nu het vuur helemaal laag. Doe de creme fraiche in de pan, maar wacht even met omroeren tot hij warm is, dat vermindert de kans op schiften.

Klaar. Moet absoluut gegeten worden met gekookte aardappels: je zou willen dat je meer saus had. Je kunt dit overigens prima vantevoren klaarmaken en later langzaam opwarmen. Wordt het alleen maar lekkerder van.